Jod, ein nichtmetallisches Spurenelement, kann vom Körper nicht selbst synthetisiert werden und muss über die Nahrung aufgenommen werden. Da sowohl eine Über- als auch eine Unterversorgung mit Jod zu einer Funktionsstörung der Schilddrüse führen kann, sollte auf eine adäquate Jodzufuhr geachtet werden. Jodmangel ist in weiten Teilen der Welt ein großes Gesundheitsproblem, da der Jodgehalt der Lebensmittel abhängig vom Jodgehalt der Böden ist – auch Deutschland ist ein Jodmangelgebiet. Gute Nahrungsquellen für Jod sind daher lediglich fettreicher Fisch (Steinbutt, Kabeljau), Meeresalgen (Blasentang, Kelp-Algen) oder Milchprodukte. Außerdem wird Jod in vielen Ländern zum Speisesalz zugefügt, wodurch der weltweite Jodmangel bereits verbessert werden konnte [Gorstein et al., 2020].
Jod ist ein wesentlicher Bestandteil der Schilddrüsenhormone Trijodthyronin (T3) und Thyroxin (T4) und daher für eine normale Schilddrüsenfunktion unerlässlich. Jod aus dem Blut wird in das Glykoprotein Thyreoglobulin eingebaut, aus dem durch Hydrolyse die Schilddrüsenhormone entstehen, die gespeichert und bei Bedarf in den Kreislauf abgegeben werden. In Zielgeweben wie der Leber und dem Gehirn kann T4 durch selenhaltige Enzyme, die so genannten Jodthyronindiodeiodinasen (DIOs), in T3 (physiologisch aktives Schilddrüsenhormon) umgewandelt werden. Auf diese Weise regulieren Schilddrüsenhormone mehrere physiologische Prozesse, darunter Wachstum, Entwicklung, Stoffwechsel und Fortpflanzungsfunktion. Die Regulierung der Schilddrüsenfunktion ist ein komplexer Prozess, an dem der Hypothalamus (Thyreotropin-Releasing-Hormon (TRH)) und die Hypophyse (Thyreoidea-stimulierendes Hormon (TSH)) beteiligt sind. Schwangere und Stillende haben einen erhöhten Bedarf, da Jod auch wichtig für die Entwicklung des Skeletts und des ZNS bei Föten und Säuglingen ist [DGE, 2000]. Zusätzlich gilt Jod als antioxidativer Kofaktor und kann direkt oder indirekt Blutfette und arteriosklerotische Vorgänge beeinflussen [Biesalski et al., 2018; Schurgast et al., 2023]. Das Spektrum der Jodmangelerkrankungen umfasst intellektuelle Beeinträchtigungen, Hypothyreose, Kropf und andere Wachstums- und Entwicklungsstörungen unterschiedlichen Ausmaßes. Eisenmangel kann die Aufnahme von Jod hemmen [Schurgast et al., 2023].
