Reisstärke

Reis (Oryza sativa L.) ist eine der wichtigsten Getreidepflanzen und Grundnahrungsmittel von etwa der Hälfte der Weltbevölkerung. Reis besteht zu circa 80% aus Stärke, welche sich aus den Glukosepolymeren Amylose und Amylopektin zusammensetzt [Wani et al., 2012]. Daneben enthält Reisstärke geringe Mengen an Proteinen (z.B. Albumin, Globulin, Prolamin, Glutelin), Lipiden, Mineralstoffen (u.a. Calcium, Magnesium, Kalium, Natrium) und Spurenelementen (u.a. Phosphor) [Juliano, 1985; Vandeputte und Delcour, 2004]. Stärke ist nicht nur ein bedeutender Glukosespeicher, sondern auch eine wichtige Energiequelle für den Menschen. Darüber hinaus ist Stärke aber auch ein sehr guter Nährstoff für die Darmflora und kann von saccharolytischen probiotischen Bakterien wie Laktobazillen oder Bifidobakterien zu niedermolekularen Fettsäuren metabolisiert werden [Brown et al., 1998]. Dadurch werden das Wachstum, das Überleben und die Vermehrung von Milchsäurebakterien positiv beeinflusst. Gesundheitlich besonders wertvoll ist vor allem resistente Stärke (retrogradierte Stärke), welche durch Erhitzen und anschließendes Abkühlen in ihrer Struktur dahingehend verändert wird, dass diese Art von Stärke nicht mehr von körpereigenen Verdauungsenzymen aufgespalten werden kann und dadurch physiologisch wie ein Ballaststoff wirkt [Bird et al., 2000].

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